Gastronomie Concelloise et Nantaise avec Recettes de cuisine locales

       

#Gastronomie Concelloise

Appartenant à une commune et une région innovatrices et riches en spécialités, nous avons souhaité traiter cet agréable sujet pour faire vibrer vos papilles devant ces quelques recettes.

La véritable histoire du "Beurre blanc" de Clémence Lefeuvre 

• Clémence Lefeuvre créatrice du Beurre Blanc.

 

 

• C'est dans le hameau de la Chebuette, à Saint Julien de Concelles sur les bords de Loire à 4 km d’Embreil que la mère Clémence Lefeuvre invente le beurre blanc vers 1890.
• Le beurre blanc à la nantaise, le vrai, est né au 91, levée de la Divatte à Saint-Julien-de-Concelles, dans l'estaminet que tenait Clémence Praud, plus exactement Clémence Lefeuvre, puisqu'elle avait épousé, en 1885, Léon, un maçon tailleur de pierre. C'est ce dernier qui a construit, aidé par Louis Joyer, l'actuel restaurant qui fait référence à son prénom.
• Clémence, née en 1860, à La Chebuette, tout à côté, à l'angle de la route de Saint-Julien-de-Concelles et de la Levée, tenait avec sa mère jusqu'à son mariage, La Buvette de la Marine. Les mariniers, nombreux à l'époque, aimaient s'y arrêter. Tout simplement parce que l'on y mangeait bien, souvent des poissons de la Loire toute proche et que l'accueil y était sympathique. Quand elle a ouvert son restaurant, c'est tout naturellement que ces mêmes mariniers suivirent, car elle avait déjà une réputation de bonne cuisinière.
• Aristide Briand aimait le déguster.Oui, mais le fameux beurre blanc il est né comment? Certainement pas comme on peut parfois le lire, au château de Goulaine où Clémence aurait été effectuer un extra, mais bien dans son restaurant. En revanche, si l'on se réfère aux déclarations de son petit-fils Lucien, aujourd'hui décédé, c'est suite à une remarque de clients, trois beaux messieurs distingués, qu'elle modifia la recette de sa sauce de beurre fondu. Mais le mieux, c'est de lui donner la parole.
• Voilà ce qu'il racontait : « Ils étaient installés dans une salle en haut, avec vue sur la Loire, toute émue et inquiète du jugement qu'ils allaient porter sur sa cuisine, elle alla coller son oreille à la porte... » Ce qu'elle entendit ne la rassura pas : « Qu'en penses-tu? C'est bon mais ça fait un peu sauce à moules...»
• Piquée au vif, Clémence, toujours si l'on en croit son petit-fils, fit alors réduire une grosse pincée d'échalotes hachées avec un peu de vinaigre et du poivre blanc qu'elle ajouta à sa sauce. Le beurre blanc, le vrai était né.Un beurre blanc qu'Aristide Briand aimait venir déguster. En apprenant la mort de Clémence, en 1932, il déclara que « sa perte était un deuil national ». C'est peut-être exagéré ? Non, diront les gastronomes.
• Cette recette fait partie du patrimoine culinaire Concellois et franchi toutes les frontières.
• Le restaurant Clémence à la Chebuette est toujours situé sur le Bord de Loire à 4 km d'Embreil.

·  Recette du Brochet au beurre Clémence: 

     Pour 6 personnes:

o        1 gros brochet.

o        150 g d'échalotes grises.

o        10 cl de vinaigre de vin.

o        8 cl de Muscadet.

o        1 bouquetière de légumes primeurs.

o        500 g de beurre doux.

o        sel, poivre.

·         Préparation pour Brochet au beurre clémence:

·         Pochez le brochet entier. Pendant ce temps, préparez le beurre blanc. Faites réduire à feu doux, les échalotes finement hachées avec le vinaigre, le Muscadet et du poivre blanc.

·         Dés que le mélange devient sirupeux, fouettez-y le beurre par petits morceaux. Le beurre blanc doit être onctueux et nappez la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.

·         Disposez le brochet entier sur un plat de service ou détaillez-le en filets individuels. Servez le beurre à part en saucière ou dans l'assiette. Accompagnez de légumes locaux primeurs glacés au beurre avec de la mâche Concelloise, et du célèbre Muscadet Concellois.

• Bon appétit à vous.

La Civelle de Loire

•  Née quelque part en mer de Sargasses, au nord des Bermudes peuplées de légendes, la larve de l’anguille, aidée par les courants, entame une traversée de près de 6 000 km qu'elle effectue en un peu moins d'un an, pour arriver sur nos côtes de fin octobre jusqu'à mai. Cet alevin alors nommé  civelle (en pays nantais), grandit en eau douce avant de remonter la Loire à l’heure de la reproduction qui la fera regagner ses eaux de naissance… Entre-temps, l’anguille aura passé une dizaine d’années dans des eaux continentales !

Préparation 1:

Ø      Bien laver les civelles.

Ø      Les verser dans une poêle, couvrir d’eau et porter à frémissement.

Ø      Voilà, c’est cuit !

Ø      Égoutter.

Ø      Déguster religieusement avec une vinaigrette, et … une bouteille de Muscadet.

Préparation 2:

Ø      Bien laver les civelles.

Ø      On la mange à  à la Nantaise, cuite dans un court-bouillon au Muscadet.

Ø      Puis moulée comme une terrine avant d’être dégustée ainsi en vinaigrette.

• Bon appétit à vous.

Les cuisses de grenouilles à la Nantaise 

Ingrédients 

• 12 cuisses de grenouille par personne
• huile de friture
• persil
• ail

 

Recette

• Assaisonnez, rouler les cuisses de grenouilles dans la farine et les faire rissoler dans de l'huile chaude.
• Dans une sauteuse chaude disposez une peu de beurre, enlever du feu et déverser une persillade avec ail et persil, garder quelques instants infuser.
• Y disposez les cuisses de grenouilles et garder encore 2 mn hors du feu.

La Fricassée d'Anguille à la Nantaise

• Des anguilles façon nantaise, cuites avec du vin (Gros-Plant ou Muscadet) et servies avec une sauce.

 

Ingrédients:

Ø      1,500 kg d'anguilles

Ø       4 échalotes

Ø      1 cuillerée à soupe d'huile

Ø      100 g de beurre

Ø      10 cl de Rhum

Ø       Le jus de 1/2 citron vert

Ø      50 cl de vin blanc

Ø      1 cuillerée à soupe de farine de blé

Ø      20 cl de crème fraîche

Ø       2 jaunes d'oeuf

Ø      Sel

Recette :

Ø      Épluchez et hachez les échalotes.

Ø  Essuyez les anguilles préalablement dépouillées par le poissonnier, coupez-les en tronçons. Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une poêle, jetez-y les tronçons d’anguilles et les échalotes, laissez revenir doucement ; quand les échalotes commencent à dorer, arrosez avec le rhum, flambez, ajoutez le jus de citron, le vin blanc, salez et poivrez ; laissez cuire à feu doux 30 minutes.

Ø     Les anguilles étant cuites, retirez-les, filtrez dans une passoire fine le jus de cuisson, faites-le réduire d’un tiers à feu doux.

Ø   Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez la farine, tournez sans faire colorer, mouillez avec le jus de cuisson réduit des anguilles, laissez cuire 10 minutes à tout petit feu.

Ø   Délayez la crème avec les jaunes d’œufs, liez la sauce avec ce mélange, remettez les morceaux d’anguilles dans la sauce, retirez le tout du feu, servez aussitôt très chaud.

Astuce :

Le bon conseil :

Servez cette fricassée accompagnée du vin ayant servi pour la confection de la sauce, Gros-Plant ou Muscadet. Éventuellement rajouté une petite persillade.

Le secret de la réussite :

Je vous recommande pour la cuisson des anguilles du Gros-Plant ou du Muscadet.

•    Bon appétit à vous.

La Lamproie à la Nantaise

Ingrédients

• 1 belle lamproie
• 50 cl de vin rouge
• 1 douzaine de champignons de Paris
• 1 douzaine d'oignons grelots
• 1 douzaine de pruneaux
• 80g de beurre
• sel
• poivre

 

Recette

• Épluchez les oignons grelots et faites-les revenir dans une poêle avec 30 g de beurre. Salez et poivrez.
• Préparez la lamproie et videz-la tout en gardant le sang. Coupez-la en morceaux.
• Faites un roux avec le reste de beurre et la farine dans une cocotte. Délayez avec le vin puis ajoutez les morceaux de poisson, les pruneaux et les champignons nettoyés. Salez et poivrez puis couvrez.
• Laissez cuire 45 min puis liez la sauce avec le sang tout en mélangeant sans cesse.
• Ajoutez les oignons et faites réchauffer à feu doux avant de servir.

Astuces et conseils pour Lamproie à la nantaise, Servez avec des croutons à l'ail et des pommes de terre vapeur.





•    Bon appétit à vous.

Le Curé Nantais

• Le Curé Nantais est un fromage inventé lors d'une rencontre entre un prêtre de passage et un agriculteur M. Pierre Hivert en 1880 habitant sur l’île Harrouys à Saint Julien de Concelles. Ce fromage s’appela d’abord « le Régal des Gourmets». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devint «Le fromage du curé»  puis « Le Curé Nantais ». La tradition de fabrication avec l’affinage en cave fût perpétuée durant quatre générations dans les caves du château du Gué au Voyer à Saint Julien de Concelles. En 1987 la famille Hivert cède sa fabrication à un fromager de Pornic.

Le Gâteau Nantais

• Mariage délicat d’amandes et de rhum, héritage des cargaisons revenues des îles au port de Nantes. C’est un dessert moelleux au parfum d’exotisme à déguster sans modération.

Ingrédients pour 8 personnes :

Ø      1 moule de 25 cm de diamètre et

Ø      5 cm de hauteur

Ø      150 g de sucre en poudre

Ø      15 g de sucre vanillé (facultatif)

Ø      125 g de beurre (1/2 sel)

Ø      100 g d’amandes en poudre

Ø      40 g de farine

Ø      3 oeufs

Ø      15 cl de rhum brun

Ø      50 g de sucre glace

Préparation :

Ø      A froid, fouetter énergiquement le beurre ramolli avec le sucre.

Ø      Ajouter les amandes, puis incorporer les oeufs 1 par 1.

Ø      bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Ø      Y ajouter, à l’aide d’une spatule, la farine tamisée avec 5 cl de rhum.

Ø      Beurrer largement le moule, y verser la préparation et cuire le gâteau à 170-180°C

Ø      pendant 40 à 45 minutes.

Ø      Le gâteau se bombe à la cuisson et doit avoir une belle couleur blonde.

Ø      Sitôt sorti du four, démouler le gâteau en le retournant puis arroser uniformément

Ø      avec 5 cl de rhum.

Présentation :

Ø      Quand le gâteau est froid, mélanger 5 cl de rhum avec le sucre glace et napper ce glaçage à l’aide d’une spatule.

• Bon appétit à vous.

Le Velouté de Mâche Concelloise "anti-stress"

 

Délicieuse en salade, la tendre et délicate mâche nantaise se prête aussi aux préparations culinaires, simples et revigorantes comme ce velouté de mâche nantaise "anti-stress"*, ou plus sophistiquées telles ces langoustines rôties et crémeuse légère de mâche.

* la mâche est exceptionnellement riche en acide folique, qui chasse irritabilité et fatigue, favorise bon sommeil et belle humeur.

Ingrédients

Ø      150 g de mâche (ou une barquette)

Ø      200 g de pommes de terre épluchées

Ø      50 g de beurre, sel de Guérande, poivre du moulin

Ø      ¼ de litre de crème épaisse.

Élaboration

Ø       Mettez de côté quelques feuilles de mâche.

Ø      ·Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites suer sans colorer le reste de mâche. Ajoutez les pommes de terre coupées en gros dés.

Ø      Salez et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mouillez avec 1 litre d'eau et laisser cuire doucement 30 minutes. Mixez finement, incorporez la crème fraîche et vérifiez l'assaisonnement.

Ø      Servez en assiettes à potage.

Ø      Ciselez la mâche réservée et parsemez-en le velouté.

Ø      Servez aussitôt.

• Bon appétit à vous.

• Site de recettes de mâche des Maraîchers Nantais ci-dessous. Merci de revenir sur notre site ensuite:  http://www.mache-nantaise.fr/recettes,1,1,3.php

N'hésitez pas à nous envoyer des recettes locales nous nous ferons un plaisir de les diffuser en nommant l'auteur, merci d'avance.

Envoyer cette page à un ami